Shinshu Mars - najwyżej położona destylarnia w Japonii
Shinshu Mars to założona w 1985 roku japońska destylarnia whisky, która należy do firmy Hombo Shuzo Co. Destylarnia mieści się w wiosce Miyada, między strzelistymi Alpami Południowymi, a wysokimi Alpami Środkowymi na wysokości 800 metrów n.p.m., co czyni ją najwyżej położoną destylarnią w Japonii. Pierwotnie jednak destylarnia znajdowała się w prefekturze Kogoshima, na najbardziej wysuniętej na południe wyspie Kiusiu i była ówcześnie najbardziej wysuniętą na południe gorzelnią w Japonii. Przeniesiono ją do nowej lokalizacji ze względu na wyjątkowy klimat wioski Miyada – chłodne temperatury, które spowalniały dojrzewanie trunków oraz doskonały dostęp do krystalicznie czystej wody ze stopu śniegu. Oficjalną nazwą destylarni jest Hombo Shuzo Co, tak jak i całej firmy, jednak potocznie nazywa się ją Honbo Ms (od whisky o nazwie Mars), Shinshu lub Mars Shihshu.
Burzliwa historia
Historia rozpoczyna się wraz z podróżą pierwszego Japończyka, który został skierowany do Szkocji w celu przyswojenia wiedzy na temat produkcji whisky. Był to Masataka Taketsuru, który w 1918 roku wyjechał do Szkocji na zlecenie destylarni Settsu. Gdy wrócił w 1920 roku z zeszytami wypchanymi notatkami okazało się, że Settsu ma problemy finansowe i aktualnie nie posiada możliwości produkcyjnych dla whisky. W tej sytuacji Taketsuru zrezygnował ze współpracy z Settsu, zatrudnił się w koncernie Suntory i założył pierwszą japońską destylarnię, jeszcze zanim na dobre rozpoczął pracę w swojej kolejnej gorzelni, Nikka.
Szef Masataki Taketsuru z firmy Settsu, Iwai Kiichiro, był wielkim pasjonatem whisky i wkrótce potem jego serdeczny przyjaciel zwerbował go do destylarni Hombu Breweries w roli doradzcy. Hombu prowadziła bowiem gorzelnię od 1909 roku, a w 1949 uzyskała licencję na produkcję whisky, by w 1960 utworzono cały dział poświęcony tej produkcji. Iwai wykorzystał więc informacje z notatek przywiezionych przez Taketsuru i na ich podstawie nadzorował budowę gorzelni whisky. Ta, pierwsza destylarnia, znajdowała się w prefekturze Yamanashi niedaleko Tokio. Niestety owoce jej pracy nie przyniosły takich efektów, jakich oczekiwano. Whisky, którą tam tworzono, była naprawdę dobra – ciężka i dymna, taka jak powinna być dobra szkocka whisky, jednak ówcześnie japońscy konsumenci zainteresowani byli raczej trunkami łagodnymi i słodkimi. Z powodu małego zainteresowania i niskiej sprzedaży po 9 latach destylarnię przekształcono w winiarnię.
Kilka lat później firma powróciła do produkcji whisky chwilę po gwałtownym wzroście popytu na złocisty trunek wśród Japończyków. Produkcja została wznowiona, lecz w siedzibie firmy w Kagoshimie, gdzie panowały niesprzyjające warunki dla whisky (gorący i wilgotny klimat). Zarząd zdawał sobie sprawę, że jeśli chcą odejść od whisky w formie „pobocznego projektu”, a chcą zacząć traktować ją poważnie, to muszą znaleźć odpowiedniejsze miejsce do produkcji. Poszukiwania nowej lokalizacji rozpoczęły się na początku lat 80. i zakończyły sukcesem w 1985 roku. Wtedy właśnie w wiosce Miyata, na wysokości 798 metrów n.p.m. otworzono destylarnię Shinshu. Miyata jest naprawdę niewielkim miasteczkiem, którego populacja wynosi zaledwie 9 tysięcy mieszkańców. Zimą temperatura spada tam nawet poniżej -15⁰C, wilgotność latem jest umiarkowana, a woda jest wysokiej jakości – jest więc to naprawdę doskonała lokalizacja dla produkcji whisky. Gorzelnia korzystała z alembików przeniesionych z fabryki Yamanashi, zaprojektowanej przez Kiichiro Iwai – są to alembiki bardzo przypominające alembiki z prostą głowicą używane w destylarni Yoichi.
Przez wiele lat whisky w Shinshu produkowano jedynie zimą, a w pozostałe pory roku skupiano się na produkcji innych napojów. Przez kilka lat sprzedaż whisky w Japonii stale rosła, zresztą tak, jak gospodarka i dobrobyt całego kraju. Wszystko skończyło się jednak w 1990 roku, gdy gospodarka uległa stagnacji, a popyt na whisky drastycznie spadał. Shinshu będąc dość młodą destylarnią nie poradziła sobie i wstrzymała produkcję w 1992 roku.
Ponownie whisky powróciła do łask japońskiego rynku w roku 2007 i od tamtej pory popyt na nią regularnie wzrastał. Rodzina Hombo postanowiła więc raz jeszcze zaryzykować i w roku 2011 powrócić do produkcji whisky, po prawie dwudziestoletniej przerwie. Dziś, pomimo iż marka nie jest tak znana, jak pozostałe japońskie brandy whisky, to Mars zyskała reputację producenta trunków najwyższej jakości. Potwierdzeniem wspaniałości whisky i prestiżu marki jest zdobyta w 2013 roku nagroda w konkursie World Whiskeys Award za najlepszą whisky blended na świecie.
Dwie destylarnie i dwie produkcje
Obecnie firma dysponuje dwoma destylarniami oraz dodatkowym magazynem dedykowanym starzeniu się whisky z dębowych beczkach. Pierwszą destylarnią była oczywiście położona w wiosce Miyada, Shinshu, która w 2016 roku została wyposażona w dwa nowe alembiki. W 2015 roku została otwarta druga destylarnia w rodzinnej prefekturze założycieli, Kagoshima, o nazwie Tsunuki. Również w 2016 roku firma wybudowała specjalny magazyn na małej wyspie Yakushima, która wpisana jest na Listę Światowego Dziedzictwa Narodowego. To tam starzeją się trunki wyprodukowane w obu destylarniach w dębowych beczkach po Sherry, Brandy i Bourbonie. Jest to miejsce o wyjątkowym klimacie i bardzo dużej wilgotności powietrza (sięgającej nawet 51%). Pomimo więc swoich niewielkich rozmiarów, mieści się tam zaledwie 400 beczek, jest to ważne miejsce dla firmy.
Podobnie, jak w destylarni Shinshu, produkcja whisky w nowej gorzelni Tsunuki odbywa się w chłodniejszej połowie roku. Sezon na whisky w Shinshu tradycyjnie trwał sześć miesięcy, jednak rosnący popyt zmusił firmę do podjęcia decyzji o przedłużeniu go i dziś sezon trwa około osiem miesięcy. Mistrzem Gorzelnikiem w Shinshu jest Koki Takehira, a w Tsunuki Tatsuro Kusano, który nauki pobierał pracując przez 3 lata u boku tego pierwszego.
W obu destylarniach do produkcji alkoholu wykorzystywany jest jęczmień o czterech różnych poziomach torfu: torfowany, lekko torfowy, mocno torfowy oraz bardzo mocno torfowy. Temperatura zacierania słodu jęczmiennego z wodą jest nieco niższa niż w tradycyjnych destylarniach i wynosi przy pierwszym - 72⁰C, przy drugim - 79⁰C, a przy trzecim - 82⁰C. Kadź zacierna w gorzelniach wyposażona jest w specjalną boczną szybę, dzięki której pracownicy mogą dokładnie obserwować proces zacierania.
Kadzie do fermentowania wykonane są ze stali nierdzewnej i w każdym z nich mieści się brzeczka w ilości około 5,5 kl, a czas fermentacji wynosi około 90 godzin. Do fermentacji wykorzystywane są trzy rodzaje drożdży: drożdże gorzelnicze, tradycyjne drożdże wybrane specjalnie pod destylarnię Shinshu oraz drożdże normalnie wykorzystywane do produkcji piwa Weizen w browarze rzemieślniczym mieszczącym się obok Shinshu. Ponieważ w Tsunuki kadzie są stalowe, w destylarni postanowiono w inny pomóc wspomóc wzrost bakterii kwasu mlekowego – zawieszając nad nimi wiązkę 10-ciu dębowych klepek wykonanych z białego dębu amerykańskiego. Kwas mlekowy łagodzi smak whisky i wygładza jej teksturę. W Shinshu kadzie są żeliwne, Mistrz Gorzelnik nie musi więc martwić się tam o zbyt małą pracę bakterii mlekowych. W destylarni Tsunuki znajduje się również nowoczesny magazyn, który został stworzony w miejscu starej hali rozlewniczej. Jest tam miejsce na 2 tysiące beczek, z czego 50 % z nich jest po Bourbonie i 50 % beczek po Sherry, po Rumie, Brandy i Laphroaig.
Oryginalne portfolio
Mimo iż produkcja whisky firmy jest znacznie mniejsza w porównaniu z pozostałymi dwoma japońskimi producentami, znana jest z tworzenia trunków z najwyższej półki. Portfolio jest bardzo różnorodne, a wręcz zaskakujące. Są w niej whisky długo starzone, jak Mars Maltage 28 Year Old Pure Malt, która zdobyła tytuł najlepszej whisky blended na świecie, Mars Komagatake 23-letnia whisky starzona w beczce po cogniacu czy The Lucky Cat finiszująca leżakowanie w beczkach po Maderze. Do wersji podstawowej należy np. Iwai Tradition nazwana imieniem projektanta pierwszych alembików marki.