Whisky Kavalan - pierwsza tajwańska destylarnia w historii

Właściciel jednego z największych konglomeratów na Tajwanie, firmy King Car Group, Tien-Tsai Lee już od wielu lat marzył o wybudowaniu w swoim kraju destylarni oraz rozpoczęciu produkcji whisky. Niestety surowe prawo Tajwanu przez wiele lat uniemożliwiało mu spełnienie tego marzenia. Wszystko zmieniło się w roku 2002, kiedy kraj dołączył do Światowej Organizacji Handlu. T. T. Lee nie potrzebował wiele czasu do namysłu – od razu rozpoczął poszukiwania najlepszego miejsca pod budowę, najlepszych maszyn do produkcji i oczywiście najlepszych specjalistów, którzy podjęli by się tego niesamowitego zadania, jakim było wyprodukowanie pierwszej tajwańskiej whisky. Po miesiącach poszukiwań T. T. Lee uznał za najlepszy obszar w północno-wschodniej części wyspy, dokładnie na równinie Lan-Yan, dzięki wiejskim okolicom oraz pobliskim wysokim górom. Obszar ten oraz jego mieszkańcy historycznie nazywani byli Kavalan, skąd ten zaczerpnięto inspirację do nadania nazwy gorzelni. Mimo iż presja względem pierwszej tajwańskiej whisky była wysoka, T. T. Lee nie czuł się ani onieśmielony ani przestraszony. Wiedział bowiem, że lata spędzone na produkcji różnych napojów w King Car Group dały mu doświadczenia, którego brakowało wielu innym producentom alkoholi. Budowa gorzelni oraz jej wyposażenie trwało zaledwie 9 miesięcy. T. T. Lee był wielkim pasjonatem tradycyjnych szkockich whisky, a wśród nich najbardziej cenił whisky single malt. Do pomocy w rozplanowaniu budowy destylarni zaproszono więc dr Jima Swana, szkockiego eksperta, a jako Master Blendera zatrudniono Iana Changa, doświadczonego chemika, który ukończył studia i zdobył pierwsze doświadczenie w pracy w gorzelni właśnie w Szkocji. Oficjalne otwarcie Kavalan Distillery miało miejsce w 2005 roku, pierwszy destylat wyprodukowano dokładnie 11 marca 2006 roku, a pierwsza butelka whisky została zamknięta w grudniu roku 2008. Gdy testy produkcyjne zakończyły się pozytywnie skupiono się na wypracowaniu własnego, unikalnego stylu. W tym procesie największy udział brał pionier wczesnego Scotch Whisky Research Institute, dr Jim Swan. To właśnie dr Swan nauczył obecnego Master Blendera, Changa, jak produkować whisky w klasycznym, szkockim stylu. Największy wpływ dr Swan wywarł w marce Kavalan na jakości i rodzaju wykorzystywanego do leżakowania drewna oraz rodzaju beczek, które najlepiej wpływają na smak trunków. Także dzięki niemu Kavalan stała się pierwszą destylarnią, w której wykorzystywano słynną dziś metodę beczkową (Swan STR), czyli czyszczenie, opiekanie i ponowne zwęglanie beczek. Specjaliści Kavalan opracowali tę metodę w latach 2009-2013, by w ten sposób poradzić sobie z niedoborem beczek do ponownego napełniania w światowym przemyśle whisky, który zaskoczył producentów. Gdy beczki do ponownego napełnienia, które sprawiały, że whisky zyskiwały na złożoności stały się wręcz niemożliwe do zdobycia dr Swan wpadł na pomysł, by wykupować stare beczki po czerwonym winie, czyścić je usuwając kwasy organiczne oraz ponownie zwęglać. Do 2015 roku wielkość produkcji w destylarni wynosiła około 1,5 miliona litrów, jednak rosnący popyt na tajwańską whisky przyczynił się do rozbudowania gorzelni. Po zainstalowaniu nowych alembików moc przerobowa wzrosła do 4,5 miliona litrów rocznie, jednak i to miało się wkrótce okazać niewystarczające. W 2016 roku Kavalan zbudował drugą destylarnię na miejscu swojej pierwotnej siedziby i tym samym podniósł wielkość produkcji do aż 9 milionów litrów whisky rocznie! Ten gwałtowny wzrost i rozwój zapewniło marce 16 nowych alembików, wzorowanych na czterech pierwszych, oryginalnych, które wciąż znajdują się w pierwszej destylarni. Ian Chang szacuje, że obecna wydajność powinna wystarczyć na kolejne 10 lat, czy tak będzie naprawdę, to jeszcze się okaże. Prawdą jest natomiast, że od momentu otwarcia 16 lat temu Kavalan stała się ulubieńcem konkursów degustacyjnych, smakoszy, koneserów i krytyków na całym świecie, otwierając przed azjatycką whisky wrota na międzynarodowy rynek alkoholi mocnych.

Wciąż więcej i więcej

Ponieważ T. T. Lee pasjonował się klasyczną szkocką whisky i tradycyjnymi metodami produkcji, tworzenie single malt w Kavalan wydawało się nieuniknione i to właśnie na tym typie trunku opiera się cała gama whisky od producenta.

Destylarnia wykorzystuje do produkcji alkoholu krystalicznie czystą wodę źródlaną oraz wodę roztopową z lodu pochodzącą z pobliskich gór Central Moutain Range oraz Snowy Mountain Range. To właśnie ten składnik trunków oddaje prawdziwy charakter Tajwanu. Należy dołączyć do tego morskie powietrze przesycone bryzą, które przenika się z górskim porywistym wiatrem oraz gorący, wilgotny klimat. To wszystko sprawia, że finalny trunek ma bardzo unikalny aromat i jest gotowy do zabutelkowania znacznie szybciej niż szkocki, ponieważ już po zaledwie 3 latach. Miedziane alembiki stanowiące wyposażenie destylarni zostały wyprodukowane przez szkockiego producenta Forsyths i sprowadzone ze Szkocji. Na samym początku było ich trzy o łącznej mocy przerobowej 1,5 miliona litrów rocznie.

Po kilku latach Kavalan zakupiła nowy zestaw znacznie większych niemieckich destylatorów, które pozwoliły zwiększyć produkcję do 4,5 miliona litrów rocznie. Jednak po eksperymentach przeprowadzonych w latach 2008-2010 postanowiono je wycofać, ponieważ alkohol, który w nich powstawał nie pozwalał na pracę z teksturą i smakiem. W 2015 roku zakupiono więc alembiki identyczne do tych, które już stały w gorzelni, a pod koniec 2016 roku kolejne 20 destylatorów. W 2011 roku destylarnia została uznana przez prestiżowy magazyn Whiskey Magazine za jedną ze światowych ikon whisky i uhonorowana tytułem „Whisky Visitor Attraction of the Year”. W pobliżu destylarni Kavalan wybudowano jedno z najciekawszych centrum dla zwiedzających, które także w 2011 roku zdobyło tytuł przyznany przez Whiskey Magazine: „Whisky Visitor Visitor Attraction of the Year”. Rocznie odwiedza je około miliona osób.

Staranna produkcja

W gorzelni przez całą dobę pracują dwie kadzie zacierne pół-filtracyjne, każda o pojemności 8 ton. Słód, który jest w nich mieszany nie jest uprawiany na Tajwanie ze względu na warunki klimatyczne. Sprowadzany jest on ze Szkocji oraz Finlandii i mieszany z doskonałą wodą roztopową spływającą z gór. Fermentacja przebiega w aż szesnastu zamkniętych zbiornikach ze stali nierdzewnej i trwa od 60 do 72 godzin. Pierwotnie produkowany destylat miał zawartość alkoholu na poziomie 72-78%, co w późniejszych latach zmniejszono do 55-65% aby zyskać większą możliwość dopasowania i wypracowania odpowiedniego aromatu i charakteru. Po produkcji destylat trafia do beczek z amerykańskiego dębu, które w połączeniu z gorącym klimatem Tajwanu tworzą owocowy smak whisky. W magazynie znajduje się także kilka innych beczek głównie po winie, które wykorzystywane są do trunków takich jak Solist. Beczki przechowywane są we wręcz gigantycznych, pięciokondygnacyjnych magazynach. Ze względu na spotykane często na Tajwanie trzęsienia ziemi beczki łączone są za pomocą specjalnych sznurów i pasów w grupy 2x2 i układane w stosy. Temperatury na wyspie są tak wysokie, że w ciągu dnia beczki usytuowane na samej górze muszą doświadczać ciepła na poziomie nawet 42⁰C, podczas gdy te na samym dole jedynie 24⁰C. Gorący klimat to także duży udział Oddechu Anioła, który obliczany jest w Kavalan na 15%. Whisky butelkowane są na miejscu po rozcieńczeniu wodą źródlaną ze źródła Yilan. Whisky butelkowane są bez oznaczenia wieku, ponieważ okres ich dojrzewania jest o wiele krótszy od tradycyjnego i oznaczenia mogłyby wprowadzać niepotrzebne komplikacje. Wiadomo jednak, że firma zaczyna przymierzać się do wypuszczenia na rynek nowej kolekcji, tym razem z dokładnym oznaczeniem wieku.

Portfolio whisky Kavaln

Debiut marki Kavalan na międzynarodowym rynku miał miejsce 2010 roku wraz z wypuszczeniem zaledwie 2-letniej whisky. Trunek ten brał udział w ślepej degustacji podczas World Whisky Awards, gdzie konkurował z dużo dłużej leżakowanymi whisky ze Szkocji. Debiut nie został oceniony pozytywnie, ale Kavalan nie czekała na sukces długo. Już w kolejnym roku do oceny została podana 3-letnia whisky, która jako forma eksperymentu została przedstawiona degustatorom jako „młoda szkocka” i zestawiona z innymi trunkami produkowanymi w Szkocji. Tajwańska whisky została w tym konkursie oceniona jako najlepsza z zaprezentowanych. Od tamtej pory whisky od Kavalan dominuje na każdym konkursie, na którym się pojawi zdobywając naprzemiennie złoto i srebro. Wielkim sukcesem dla producenta była również opinia wygłoszona przez największego krytyka whisky, Jima Murraya, który nazwał whisky od Kavalan „dziełem sztuki”. Dzięki marce Kavalan określenie „Made in Taiwan” przestało być kpiną i oznaką niskiej jakości i raz na zawsze zerwało z wizerunkiem kraju produkującego niepotrzebne nikomu „bibeloty”.

Pierwsze butelki wyprodukowane w 2008 roku do dziś stanowią podstawę portfolio i są bestsellerami destylarni: Kavalan Classic oraz King Car Conductor. Są to mieszanki whisky z różnych rodzajów beczek, które charakteryzują się harmonią i wyjątkowym bukietem aromatów egzotycznych owoców, wanilii, zboża i dębu. Szczególną popularność zdobyły w Azji, dlatego w późniejszych latach standardowy asortyment został wzbogacony o Concertmaster, whisky wykańczaną w beczkach po Porto oraz Podium, trunek leżakujący w beczkach z dziewiczego dębu amerykańskiego.

W 2012 roku dołączyła whisky słodowa Solist Fino Sherry Cask, która została uznana przez Jima Murraya za „whisky roku” w jego przewodniku „Jim Murray’s Whiskey Bible”. W roku 2015 „Vinho Barrique” otrzymała tytuł najlepszej whisky single malt na świecie od „World Whiskeys Awards”, a w roku 2016 jej sukces powtórzyła butelka „Solist Amontillado Sherry Single Cask Strength”.

Obecnie najpopularniejszym single maltem od marki Kavalan jest Kavalan Distillery Select, wprowadzona jako podstawowa w ofercie producenta w roku 2018. Od 2019 roku destylarnia rozpoczęła również produkcję Ginu, który jest wytwarzany z tego samego spirytusu jęczmiennego, co whisky i zawiera dodatek lokalnego owocu kumkwatu i czerwoną gujawę. Master Blender firmy, Ian Chang, informował niedawno media o planie dalszych eksperymentów i pracy nad Ginem oraz niewykluczoną pracą nad produkcją whisky zbożowej lub blended.