Cooper's Choice – wszystko zależy od beczek
Kiedy mówimy o wszystkich czynnikach wpływających na smak whisky, mamy do czynienia z wieloma zmiennymi: odmiana ziarna jęczmienia, zastosowanie torfu, szczep drożdży użytych do fermentacji, czas trwania i styl tej fermentacji, kształt i wielkość destylatorów, rodzaj użytego kondensatora, ilość kontaktu z miedzią, środowisko i tak dalej. Niuanse, kombinacje i permutacje tego wszystkiego są prawie nieskończone. Niezależnie od tego, przyjęta mądrość jest taka, że ostateczny smak whisky, którym cieszymy się w naszej szklance, można przypisać wpływowi dębowej beczki.
Zgodnie z zasadami produkcji szkockiej, każda destylowana whisky powinna dojrzewać przez co najmniej 3 lata w dębowych beczkach, zanim zostanie zabutelkowana. Tylko alkohole przygotowane według tej zasady zyskają miano „szkockiej whisky”. Kolekcja Cooper's Choice skupia się właśnie na beczkach – w przypadku każdej pozycji z serii możemy liczyć na specjalistyczny dobór odpowiednich dębowych beczek różnego rodzaju. Gama whisky to hołd dla znakomitych rzemieślników, specjalistów w dziedzinie bednarstwa i ich ważnej roli w przemyśle szkockiej whisky.
Kolekcja Cooper's Choice zwraca uwagę na istotę procesu dojrzewania. Od beczek dobranych przy etapie maturacji destylatu wiele zależy. To, jaką beczka ma wielkość oraz to, jaki alkohol mieścił się w niej wcześniej, finalnie klaruje charakter whisky. Również czas spędzony w beczce ma ogromny wpływ, ponieważ nie tylko pozwala whisky zmiękczyć i dojrzeć, ale też nabrać niektórych cech drewna.
Ostatnie lata przyniosły popularność praktyce „wykańczania” dojrzałych słodów, czyli przenoszenie ich do jeszcze innych beczek na krótki czas. Dzięki temu na rynku alkoholi pojawiły się pozycje finiszujące w beczkach po różnego rodzaju sherry i winach, a nawet po piwie. Kolekcja Cooper's Choice oręduje różnorodności z każdej strony, współpracując z najlepszymi destylarniami.
Zapomniane destylarnie, poszukiwane roczniki i drugie dojrzewanie
Gama Cooper's Choice butelkowana jest przez firmę The Vintage Malt Whiskey Company Ltd, założoną w Glasgow w 1992 roku. W latach 90-tych Cooper's Choice kontynuował wypuszczanie szerokiej gamy dobrze przyjmowanych butelek, często z zamkniętych destylarni, w tym Glenury Royal, Convalmore i Millburn oraz rzadko butelkowanych destylarni typu blue chip, takich jak Dalmore, Glenlivet i Highland Park. We wczesnych latach tego stulecia firma wypuściła wysoko oceniane roczniki sherried z Longmorn, Macallan, Highland Park i Strathisla, które wciąż są bardzo poszukiwane. W miarę zbliżania się do 30. rocznicy seria Cooper's Choice nadal imponuje wydawnictwami z zaginionych destylarni, takich jak Littlemill i nieodkrytych perełek, takich jak Glen Elgin i Tormore. W ostatnich latach firma w pełni zajęła się sztuką wykańczania beczek po winie, a duża część niedawnych whisky single malt z firmy doświadczyła drugiego dojrzewania.
Legenda maturacji
Dojrzewanie whisky to zarówno prosty, jak i niezwykle złożony proces. Jednym z typowych obrazów kojarzonych z whisky w dzisiejszych czasach jest klasyczne „ujęcie akcji” wewnątrz magazynu. Pomyśl o tych staromodnych, słabo oświetlonych magazynach w stylu sztauerskim, z ziemskimi podłogami i beczkami ułożonymi na wysokości zaledwie dwóch lub trzech pięter. To sugestywny obraz, pokazujący majestatyczne dębowe beczki cicho drzemiące, przyczyniając się do dojrzewania ducha, który pewnego dnia da nam pyszną whisky. Ale nie zawsze tak było. Whisky – uisge beatha, czyli woda życia – była pierwotnie niestarzonym alkoholem, wyjętym z destylatora i doprawionym dodatkami, takimi jak miód lub wrzos, aby stłumić agresywny charakter napoju i uczynić go smaczniejszym. Historia mówi nam, że dojrzewanie i starzenie się whisky było szczęśliwym przypadkiem. Istnieje wiele wariacji na temat tej historii, ale sednem tego jest to, że pewna osoba miała więcej whisky, niż mogła skonsumować, więc wlała ją do dębowej beczki, o której następnie zapomniała. Jakże miłym odkryciem musiało być rozpieczętowanie beczki po latach i odkrycie, że whisky złagodniała, ale i nabrała niuansów smakowych i aromatycznych.
Tak właśnie narodziło się dojrzewanie, jakie znamy dzisiaj. Oczywiście rzeczywistość – z pewnością w dzisiejszej branży handlowej – jest taka, że produkcja whisky to coś więcej niż wlewanie alkoholu do dębowych beczek na kilka lat i czekanie, aż będzie gotowy. Dzisiejsi producenci wykuwają i kształtują ostateczny charakter i smak swojej whisky, celowo i strategicznie manipulując kilkoma różnymi parametrami dojrzewania. Te parametry obejmują: czas, rodzaj dębu, świeżość dębu, wielkość beczki, klimat oraz wykańczanie.
Finiszowanie, wykańczanie – czyli kiedy whisky zmienia beczkę
Wykańczanie whisky w innej beczce niż ta, do której była pierwotnie napełniona to konik kolekcji Cooper's Choice. Wykończeniowa beczka dodaje whisky nowego niuansu lub tekstury, idealnie dodając również jej złożoności. Odmianą wykańczania jest „przepakowywanie” – nierzadka praktyka polegająca na tym, że whisky odpoczywająca w zmęczonych, starych beczkach jest odmładzana poprzez przenoszenie jej do nowych beczek, aby odświeżyć i ożywić ducha.
Moc dębu
To nie przypadek, że do produkcji beczek używa się dębu. Naturalne drewno jest mocne, trwałe i dobrze nadaje się do przechowywania płynów. Specjalista z pewnością mógłby wytwarzać beczki i beczki z różnych gatunków drewna, ale zarówno w przemyśle amerykańskim, jak i szkockim, dąb musi być używany zgodnie z prawem.
Kiedy obecny boom na single malt miał swoją genezę na początku lat 90-tych, sytuacja w przemyśle szkockiej whisky – a tym samym tradycja, która została zapisana w książkach z tamtej epoki – była taka, że whisky dojrzewała w jednej z beczek z amerykańskiego dębu, które wcześniej zawierały bourbon lub beczkach z europejskiego dębu, które wcześniej zawierały sherry. Dąb francuski (quercus petraea) jest mniej gęsty niż jego odpowiednik z dębu amerykańskiego i jest preferowany w przemyśle winiarskim ze względu na subtelniejszy smak, jaki może nadać winu. Biorąc to pod uwagę, nadaje również winu mocniejsze taniny. Dzisiaj sposobów, kolejności i udziału konkretnych beczek jest tyle, ilu gorzelników. Doskonale widać to, kiedy spojrzymy w katalog gamy Cooper's Choice.
Jak można się spodziewać, różne dęby nadają winom i alkoholom, które dojrzewają, różne cechy i smaki. Amerykański dąb, który jest bogaty w wanilinę, zwykle nadaje słodsze nuty, ze smakami należącymi do rodziny wanilii, kokosa i owoców tropikalnych. Dąb europejski (często określany jako dąb hiszpański w kręgach szkockiej whisky) nadaje charakterystyczne cechy, które są zazwyczaj bardziej suche i bardziej pikantne, w tym suszone owoce, cynamon i cytrusy. Dąb francuski łączy w sobie niezwykłą mieszankę pikantnych i słodkich nut z elementami takimi jak tytoń, cedr, orzechy, kawa i czekolada.