TOGOUCHI JAPANESE 12Y 40% 0,7L

Jak Japończycy świat kopiowali

Gdy opowiadam o szkockich whisky, zaczynam od przedstawienia odrobiny historii i opisania warunków klimatycznych panujących w poszczególnych regionach tego kraju. Kiedy przytaczam historię whiskey amerykańskich, wspominam pierwszych imigrantów i nielegalnych bimbrowników; szmuglerów i kowbojów, przemierzających rozległe prerie i stepy. Pisząc o japońskich whisky, muszę zacząć przede wszystkim od przedstawienia charakteru ich twórców – Japończyków, który ma olbrzymi i znaczący wpływ na japońskie podejście do wytwórstwa whisky w każdej chwili jej produkcji, aż do spożycia ostatniej kropli z butelki. Tak, to fakt; specyficzny charakter, z jakim Japończycy podchodzą do whisky, wpływa bezpośrednio na jej smak. Zacznijmy jednak od początku. Japoński naród, w ciągu kolejnych lat po swoim otwarciu się na zachód, zyskał nieformalny tytuł największych kopistów na świecie i to nie tylko w przypadku whisky. W odległej historii Japonii możemy znaleźć wiele przypadków podpatrywania, odtwarzania, przenoszenia na własny grunt i przerabianie obcych pomysłów. Znanym przykładem są np. japońskie alfabety jak hiragana i katakana (zmodyfikowane wersje chińskiego kanji), japońska zielona herbata (pochodząca z pewnego regionu Chin), pięknie zdobiona i delikatna porcelana (Korea), a nawet sake, alkohol utożsamiany z Japonią, a stworzony na bazie chińskiej receptury ryżowego wina. Także w czasach nam współczesnych występuje dużo przypadków podpatrywania, głównie w sferze gospodarki, przemysłu czy kultury. Japończycy chętnie przyswajają sobie np. zachodnie święta jak Gwiazdka (z Mikołajem, Elfami, prezentami i choinką) czy amerykańskie Halloween; gdzie są one całkowicie obdarte z pierwotnych korzeni religijnych, społecznych czy historycznych, skupione na czysto komercyjnym aspekcie ich celebrowania. Daje nam to idealny ogląd tego, jak Japończycy podchodzą do wzorców przynoszonych z zachodu. Zazwyczaj wybierają z nich te, które im się najbardziej podobają lub które są im potrzebne, eliminując zbędne, ich zdaniem, elementy i dostosowując je do własnych realiów i potrzeb. Podobnie ma się rzecz z kopiowaniem whisky, gdzie wszystko, co nas interesuje, zostało podpatrzone głównie ze Szkocji, ale też z Irlandii czy Stanów Zjednoczonych. Podpatrzone, zmienione, dostosowane i wprowadzone na specyficzny rynek japoński; gdzie finalny efekt ostatecznie mało przypomina oryginalny wzór. Warto też pamiętać, że historia wytwórstwa whisky w Japonii, w porównaniu do długiej historii bimbrownictwa w Europie i w Stanach, jest stosunkowo młoda i wciąż się rozwija, a japońska woda życia, ta produkowana do końca XX wieku, dostępna była tylko na rynku lokalnym lub u azjatyckich sąsiadów.

Japonia śni o Szkocji

Szkockie inspiracje są widoczne niemal w każdym aspekcie produkcji whisky w Japonii. Podobny jest tu np. cykl produkcyjny destylatów, z taką różnicą, że Japończycy, zamiast wytwarzać je własnoręcznie, importują do swoich gorzelni zarówno jęczmień, jak i gotowy słód czy torf (zazwyczaj ze Szkocji, ale też z Australii). Importuje się też słodowe destylaty, wykorzystywane później do zestawiania japońskich blendów, co jest dosyć powszechne i ma miejsce np. w przypadku omawianej whisky. Jest to możliwe dzięki japońskiemu prawu, które, będąc bardzo liberalnym w interesującym nas zakresie, pozwala w procesie produkcji whisky używać składników niepochodzących z Japonii. Trzeba zaznaczyć, że w ramach długiego i skomplikowanego cyklu produkcyjnego Japończycy wyrobili wiele własnych zasad, reguł i rytuałów i nie wszystko jest kopiowane jeden do jednego. Japończycy, będący ludźmi wychowanymi w zupełnie innej kulturze, o inaczej wyrobionych smakach, lubiący inne rzeczy często zmieniają pewne elementy importowanych pomysłów, by lepiej dostosować je do własnych upodobań. Endemicznie produkowane whisky single malt różnią się aromatem od szkockich i pozbawione są np. nut zbożowych i słodowych, nietrafiających w gusta wybrednych Samurajów. Znani ze swojej perfekcyjności i dokładności japońscy producenci whisky pilnują np. by brzeczka z japońskich destylatorów zawsze pozostawała klarownie czysta, a najmniejsze fragmenty ziaren są usuwane z odfermentowanego zacieru, do czego w Szkocji czy Irlandii nie przywiązuje się tak wielkiego znaczenia. Inny jest także wsad destylatu zbożowego używanego przy produkcji whisky blended. Ziarnem pierwszego wyboru jest tutaj kukurydza, absolutnie nieużywana w Szkocji, z dodatkiem prosa, a nawet ryżu. Tak typowych gdzie indziej żyta i pszenicy prawie się nie stosuje. W procesie kupażowania, z którego słyną japońscy master blenderzy, stosuje się tylko destylaty wyprodukowane we własnej firmie, a destylarnie nie wymieniają się pomiędzy sobą beczkami, przez co do złożenia blendu używa się tylko własnych trunków; inaczej niż w Szkocji, gdzie regułą jest wymiana beczek pomiędzy różnymi destylarniami.

Jak Japończycy whisky produkowali

Wszystkie japońskie whisky produkowane są z olbrzymim zaangażowaniem, z wręcz pedantyczną dbałością o szczegóły, ale pozbawione elementu chaosu, tej charakterystycznej dla Europy nuty olewactwa, lenistwa, przypadku czy wypadku. Japońskie whisky są produkowane idealnie, niejednokrotnie w gorzelniach i destylarniach nad procesami czuwają nowoczesne komputery i maszyny; ale wciąż nie są idealnymi destylatami. Ma to zastosowanie do omawianej Togouchi 12 YO. Produkt ten sygnowany jest jako japońska whisky blended, której najmłodszy składnik leżakował minimum 12 lat w dębowej beczce. Warto przy okazji zaznaczyć, że do produkcji tej whisky nie użyto wcale japońskich słodów. Destylat zbożowy importowany jest z Kanady a słodowy ze Szkocji. Za produkcję tej whisky odpowiada korporacja Chugoko Jozo, założona w 1918 roku w regionie Hiroszima, firma zajmująca się głównie wytwarzaniem lokalnego piwa, sake czy shochu (niskoprocentowa wódka japońska, produkowana głównie z batatów, ale też ziemniaków, ryżu, jęczmienia, gryki, prosa lub kukurydzy). Whisky kupażowane są jakby przy okazji, co nie znaczy, że robi się to źle lub niewłaściwie. Wręcz przeciwnie, produkcją i mieszaniem whisky zajmują się lokalni master blenderzy, mistrzowie w swoim fachu. Skoro już słody są sprowadzana z zagranicy, i nie trzeba się martwić o odpowiednią produkcję, przedstawiciele firmy Chugoko Jozo skupili się na znalezieniu idealnego miejsca do starzenia swoich destylatów w dębowych beczkach. Togouchi 12 YO leżakowana jest w opuszczonym tunelu kolejowym o długości 361 metrów. Dzięki temu destylaty mają możliwość dojrzewać w stałej temperaturze 15 C i z niezmienną wilgotnością, która wynosi 80%. Tak stabilne warunki do maturacji stanowią idealny wręcz przykład na podejście Japończyków do produkcji whisky, zawsze bardzo dokładnych i szczegółowych, dbających o to, by wszystkie ich wytwory były perfekcyjne. Po raz kolejny pokazuje nam to olbrzymie różnice kulturowe pomiędzy Europą a Japonią, gdyż można by sądzić, że typowy Europejczyk bardziej skupiłby się na składzie whisky niż na tym, w jakich warunkach ta dojrzewała i czy brzeczka nie była zanieczyszczona. Tak to już jest; musimy docenić starania Japończyków, uwzględniając i doceniając dzielące nas różnice, prowadzące finalnie do powstania fantastycznych whisky. Chugoko Jozo nie ujawnia wprawdzie oficjalnie, z których gorzelni nabywa destylaty do swojej blended whisky 12 YO; wiemy jedynie, że ogólny skład Togouchi to 60% na whisky grain (z Kanady), a 40 na whisky single malt (ze Szkocji).

Cytrynowa świeżość

Kolor: ciemno – bursztynowa.

Nos: mocno cytrusowy, z domieszką zielonego jabłka i odrobiny dymu.

Smak: bardzo intensywne jabłka i gruszki, skórka cytrusowa, dużo ostrych przypraw korzennych.

Finisz: delikatny; znowu cytrusowy posmak i wanilia na końcu.

Mizuwari czy oyuwari?

Japończycy nie przepadają za mocnymi alkoholami, dlatego też tak trudne zadanie mają przed sobą producenci lokalnej whisky. Znani są raczej z zamiłowania do alkoholi słabszych i mniej aromatycznych jak: sake (wódka ryżowa) i shochu (wódka z batatów, ziemniaków, ryżu, jęczmienia, gryki, prosa lub kukurydzy). Bardzo lubią też jasne piwa, szczególnie te niskoprocentowe. Gdy w 1919 roku na rynku pojawiła się pierwsza rodzima whisky, producentom ciężko było namówić konserwatywnych i ostrożnych Japończyków do jej spróbowania. Do spopularyzowania whisky przyczynił się, uznawany za ojca japońskiej whisky, założyciel słynnej destylarni Suntory Shinjiro. By pogodzić walory nowego produktu – whisky z wiekową metodą spożywania alkoholu w specyficzny sposób, zaproponował on degustację w formie „mizuwari”. Polegało to na rozcieńczeniu whisky zimną wodą i lodem w czasie letnich dni. Zimą z kolei proponował rytuał „oyuwari”, czyli rozcieńczenie trunku wrzątkiem. Dla Europejczyków brzmi to nieco drastycznie, ale Japończykom się spodobało i po dziś dzień głównie w ten sposób spożywa się whisky w Kraju Kwitnącej Wiśni. Japończycy preferujący słabe drinki, lubią rozcieńczać whisky w proporcji 1 do 3 lub nawet 1 do 4, na korzyść wody oczywiście. Tak więc, jeśli chcecie naprawdę poznać japońską whisky, proponuję zabawić się w japoński rytuał i pić ją jako mizuwari lub oyuwari np. w towarzystwie dobrego sushi, lub rozgrzewającego ramenu. Odaijini!

Kolej na whisky

Togouchi 12 YO jest pełnoprawnie klasyfikowana jako japońska whisky, pomimo tego, że żaden z użytych słodów nie został wyprodukowany w Japonii. Za to wieloletnie starzenie w dębowej beczce i piękna butelka, utrzymana typowo w japońskiej stylistyce, może nas przekonać do nabycia właśnie tej pozycji. Butelka jest świetnie zaprojektowana, niewysoka, kształtna, ubrana we wspaniałe i stonowane barwy burgundu, odcieni ciemnego grafitu i złota. Opakowanie utrzymane jest w identycznej tonacji. Na butelce odszukamy informację o wieku starzenia tego destylatu – minimum 12 lat w dębowej beczce w Japonii (w starym tunelu kolejowym) i wiele cennych informacji; niestety po japońsku. Jest to bardzo udana prezentacja bardzo dobrej whisky. Polecam.

Whisky do ramenu – czemu nie?

Poleciłbym tą whisky do bardzo popularnych w Polsce sushi barów i ramenowni, chcących zbudować bądź poszerzyć swoją półkę alkoholową. Coraz częściej (i dobrze!) właściciele barów skupiają się na autentyczności swojej oferty: we włoskich restauracjach do posiłku będziemy mogli spożyć Negroni, Aperol Spritz, Bellini, czy dobre wytrawne wino; w restauracji polskiej będzie duży wybór naszych najlepszych wódek i nalewek, a w restauracji japońskiej powinien być dostępny duży wybór japońskich trunków, między innymi whisky. Togouchi nie jest jeszcze tak popularne, jak Nikka, Kirin czy Suntory, co może dać przewagę restauracji, która jako pierwsza w mieście umieści tę pozycję w swojej karcie i na swojej półce.

Informacje szczegółowe